Экологическая служба города Хельсинки, Служба охраны окружающей среды региона Эспоо, Экологический центр Уусимаа и Служба охраны окружающей среды Порвоо исследовали микробиологическое качество суши в 2023 году.

Образцы были взяты в 59 ресторанах (118 проб) и 30 магазинах (59 проб), где суши собственного приготовления продавались покупателям без упаковки в точках самообслуживания. Всего было взято 177 образцов.

Специалисты исследовали общее количество колоний аэробных микробов, золотистого стафилококка и спорообразующих бактерий. Пищевой патоген, ответственный за листериоз был исследован в суши, содержащих рыбу и моллюсков. Кроме того, была проведена предварительная органолептическая оценка всех образцов и определена кислотность (рН). Исследовались вопросы, связанные со временем изготовления и контролем температуры.

С точки зрения микробиологии, 80,2% образцов суши были хорошего качества, 12,4% – сомнительного и 7,4% – плохого. Образцы, которым была присвоена категория «сомнительного» качества, считаются тем не менее пригодными для употребления в пищу. Предварительная органолептическая оценка суши не выявила замечаний.

Результаты обследования 2023 года были несколько хуже, чем в 2012 году. Основной причиной ухудшения показателей выборки было высокое общее количество колоний аэробных микробов.

Спорообразующая бактерия Bacillus cereus, вызывающая пищевое отравление, была причиной только одного плохого результата пробы, а золотистый стафилококк – ни одного. Количество Bacillus cereus показывает, среди прочего, тщательность мытья и качество заморозки овощей, а количество золотистого стафилококка характеризуется гигиеной рук. Листерия была обнаружена в трех образцах, но наблюдаемые уровни были менее 100 КОЕ (колониеобразующих единиц, представляющих количество бактерий) на грамм. При таких небольших количествах риск заражения листериями невелик.

«Тем не менее, людям из групп риска, таким как беременные женщины и пожилые люди, полезно знать о возможности присутствия листерий в суши», — говорит инспектор по продуктам питания Терхи Юппи из экологической службы города Хельсинки.

В суши используется много фактически сырых ингредиентов, что отчасти может быть причиной плохих результатов проб. Соблюдение правил гигиены и хранения сырья, а также использование свежих ингредиентов важны для обеспечения качества суши. Известно, что низкая температура и пониженный уровень pH предотвращают размножение микробов в продуктах питания. Исследование пришло к выводу, что качество суши было несколько лучше, когда температура продукта не превышала 12 градусов по Цельсию. Лучшие результаты были получены и при более низких значениях уровня pH.